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innovación en la industria alimentaria
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En la superficie de los diversos tipos de quesos pueden convivir diferentes tipos de microorganismos, tanto hongos como bacterias. En muchos casos, la presencia de los mismos es deseable como, por ejemplo, cuando muchos tipos de quesos se recubren con un hongo de tipo Penicillium. En cambio, en muchos casos la presencia de diferentes tipos de microorganismos es indeseable. El crecimiento de los mismos produce en muchos casos manchas coloreadas, altera el aspecto de la superficie, pudiendo incluso romper la corteza y penetrar en el interior del queso.

Existe una gran variedad de microorganismos que pueden proliferar en la superficie de los quesos. De hecho, alteraciones de la corteza que presenten un aspecto similar (por ejemplo, manchas coloreadas), pueden estar originadas por microorganismos diferentes. Por ello, resulta muy difícil proporcionar soluciones específicas para cada problema.

El desarrollo de microorganismos indeseables en la superficie de los quesos tiene un requisito: que en dicha superficie existan nutrientes que dichos microorganismos puedan utilizar para crecer. En base a este requisito se plantea el fermento ARF. El mismo está formado por bacterias alimentarias que resisten bien las condiciones de la superficie externa de la mayoría de los quesos y son capaces de crecer de forma eficiente en dicha superficie. Por tanto, si una vez elaborado el queso lo inoculamos abundantemente con este fermento, el mismo utilizará los nutrientes existentes en la superficie y crecerá, reduciendo drásticamente la posibilidad de que otros microorganismos indeseables que puedan llegar a contaminar la superficie se desarrollen. El uso de este fermento elimina microorganismos indeseables al competir con ellos y excluirlos de la superficie.
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FERMENTO ARF
LOS PROBLEMAS EN LAS SUPERFICIES DE LOS QUESOS
Adicionalmente, al aplicar el fermento ARF mejora significativamente el aroma de los quesos en superficie.
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